水淀粉就是玉米粉和水的混合物，他是利用淀粉不溶于水，在和水加热至60C时，则糊化成胶体溶液。勾芡就是利用淀粉这种特性而制作的。主要用于爆、熘、炒等技法。勾芡以后，菜肴的汤汁稠浓。

　　一般情况下水淀粉是干淀粉给加上水,和在一起就叫水淀粉。炸东西一般是拍的干淀粉，或者用鸡蛋液加干淀粉。

　　水淀粉就是指淀粉加适量的凉开水,且一定要是放凉的开水。

　　水与淀粉的比例没有一定的标准。

　　在调制时，用淀粉多，加的水分少，芡的浓度大，叫做厚芡。主要用于爆、熘、炒等技法。勾芡以后，菜肴的汤汁稠浓。

　　在调制时，用淀粉少，加的水分多，芡的浓度小，叫做薄芡。适用于熘菜和烩菜。

　　水淀粉的勾芡比例：

　　一般情况，水是淀粉的三到四倍，但根据所烧菜饪的需要调节水的多少。

　　怎样勾芡勾芡的学术概念：

　　借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。勾芡用的淀粉，又叫团粉，是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。

　　水淀粉做法技巧：

　　1。 勾芡一般用两种方法：

　　一种是淀粉汁加调味品，俗称对汁，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。

　　另一种是单纯的淀粉汁，又叫湿淀粉，多用于一般的炒菜。

　　2。 浇汁也是勾芡的一种，又称为薄芡、琉璃芡，多用于煨、烧、扒及汤菜。