谷氨酰氨转氨酶又成转谷氨酰氨酶。它可以改善蛋白质的结构和功能。对蛋白质的性质如发泡性，乳化性，乳化稳定性，热稳定性，保水性和凝胶能力等效果显著，因此改善食品的风味，口感，质地和外观等。可应用水产品加工品，火腿，香肠，面，豆腐等等。是很常用的一种食品添加剂。