山药的营养价值有：1。山药所含的热量和碳水化合物只有同一质量红薯的一半左右，不含脂肪，蛋白质含量较红薯高。2。山药的主要成分是淀粉，其中的一部分可以转化为淀粉的分解产物糊精，糊精可以帮助消化，因此山药是可以生吃的芋类食品。3。山药含有多种微量元素，其中钾的含量较高，所含维生素的种类和数量较少，几乎不含胡萝卜素。4。山药的叶是胡萝卜素的极好来源，也是钙、铁、维生素C的良好来源。