啤酒品酒师何镕均：每品一款新啤酒，都像发现一个新世界

何镕均在品酒。

燕京啤酒（玉林）有限公司有这样一位技术骨干，多年来始终致力于啤酒酿造的新技术、新工艺，为企业带来了良好的经济收益。入职燕京啤酒的15年间，他先后获评玉林首届“首席技师”以及“玉林工匠”“全国酿酒行业技能手”等荣誉称号，是国家一级品酒师、国家级啤酒评酒委员，培养品评人员超过140名。今年，他还获评了“广西工匠”称号，广西啤酒行业唯一一人获此殊荣。他就是燕京啤酒（玉林）有限公司高级品酒师何镕均。

近日，在玉林市职工迎新年暨2019年技能大师、技能状元、工匠颁奖晚会上走下领奖台的何镕均接受了记者的专访。问答之间，让我们走进何镕均的品酒世界（以下“记”为记者，“何”为何镕均）。

从小耳濡目染 与酒结下不解之缘

记：首先祝贺您获奖，作为目前“广西工匠”中唯一的啤酒品酒师，获得这份荣誉，您感受如何？

何：获得这份荣誉，我感到非常荣幸。非常感恩公司的各位领导、同事多年来在我的职业成长路上给予的大力培养和帮助，感谢公司工会、玉林市工会、广西总工会对我工作的肯定并授予我这份荣誉，感恩我的家人、朋友们一直在背后默默地支持和鼓励我。

获得这份荣誉，在我看来，更意味着一份工作责任和社会责任。在未来的工作中，我必须立足岗位，更加努力地为公司乃至社会的发展贡献自己的力量。

记：是什么样的机缘巧合，让您进入品酒师这个行业的呢？

何：在我很小的时候，父亲就开始酿造白酒了，所以我从小就对酒很熟悉。高中时，我考取了食品检验员证，主要方向是酒类检验。在大学，我的专业是食品生物工程，特别关注酒类酿造方面的专业知识。毕业后，我进入燕京啤酒工作，可谓是与酒结下了不解之缘。

进入燕京啤酒后，一开始我在酿造车间工作。2007年8月公司决定设立专职品评员岗位，凭着对酒类的兴趣和过往的经历，我决定报名参加选拔，结果在这次选拔中我以总分第一名被选中，从此正式开始了我的品酒师职业生涯。

1升清水加入0.05g白醋

也能辨别

记：品酒师的品酒水平主要体现在什么地方？

何：我觉得每认识一种风味或品尝一款新的啤酒，都像是发现一个全新的世界一样令人感到兴奋；而且通过练习，每成功挑战一个辨识浓度的新低，都令人有如跨越里程碑般的成就感。比如基本味中的酸味识别，在1升清水中添加0.05g的普通白醋，浓度大约为0.00005g/ml，我都能成功辨识出来。

高超的品评技能来自日积月累的练习，支撑我长期刻苦练习的动力就是来源于对品评工作的兴趣和热爱。

记：很多人都对品酒师这个职业很好奇，是不是品酒师都很能喝酒？您的酒量是多少？

何：品酒师这个职业对酒量没有严格的要求。酒量不需要太好，但也不能太差，毕竟在品酒工作中需要饮用一定量的啤酒。为了保持良好的工作状态，品酒师在平时是严禁酗酒的，否则会影响自身的感官敏感度。我的酒量不算好，一次一般不能喝超过2瓶啤酒。

记：为了保持舌尖的敏感性，品酒师是不是忌讳吃酸辣等食品？

何：为了保持良好的味觉敏感度，品酒师要适当控制自己摄入酸辣等食品的量。但我认为这是因人而异的，根据个人的生活习惯和自身味觉恢复的速度情况而有所不同。总之，日常生活中的饮食可以根据个人的适应情况灵活调整，以不影响品酒职业工作为宜。我生活在两广交界地，饮食习惯相对清淡，平时很少吃辛辣食品。

记：作为一名品酒师，您觉得最大的挑战是什么？

何：首先，是年龄带来的困扰。因为随着年龄的增长，人的感官敏感度是不可避免要走下坡路的，为了减缓官能的下降速度，需要在平时的训练中投入越来越多时间，使自身的技能得到保持。

另外，随着国内啤酒酿造工艺配方不断创新，作为品酒师，我得加强各方面啤酒资讯的收集学习，尽可能地品尝更多新产品，不断扩大自己的知识技能圈。

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玉林水质保证了

啤酒的良好品质

记：水质是决定啤酒好坏的一个很关键的因素，玉林的水质，您认为如何？

何：每一个地区著名的啤酒都有其独特的风味，水质对啤酒的风格有很大的影响。但随着水处理和酿造技术的进步，水质对啤酒酿造影响的差异性已变得越来越小，但需要投入的成本也会加大。玉林的水质是很不错的，大容山水库的水，水质比较软，总硬度为10左右，酿造出来的啤酒口感纯净清爽、协调性好。

品酒师对酿造啤酒

至关重要

记：啤酒是舶来品，我们国家的啤酒生产水平整体在世界上处于什么样的地位？我国的啤酒要领跑全球，除了生产工艺等方面需要提高，品酒师的岗位在其中会扮演何种角色？

何：我国啤酒产量2018年接近4000万吨，占全球产量的20%以上，比第二名美国高出近1倍，已连续17年蝉联世界最大啤酒生产国。由于近些年来我国快速发展，啤酒生产水平整体和世界上发达国家的差距已非常小了。

品酒师在啤酒生产过程中是评判质量的一把标尺，无论是新产品的研发，还是生产前对于原辅材料、生产过程中对半成品以及产品出厂前对成品的感官质量评定把关，又或者是指导酿酒工艺改进、贮存和勾调，品酒师都起着至关重要的作用。要使我国更多啤酒品牌跃居世界前列，产品质量必须放在第一位。我认为，质量就是产品的生命线，也是品牌的生命线，而品酒师就是为啤酒品牌这座大厦的建设不断添砖加瓦的泥瓦匠。

记：“独乐乐不如众乐乐”，听说您培养了不少品酒师徒弟，大家一起品酒肯定很快乐。那么，在品出一款好酒和带出一位好徒弟之间，哪件事情更让您兴奋，为什么？

何：品出一款好酒固然让我兴奋，但带出一位好徒弟却更使我高兴。因为带出更多徒弟是我最重要的工作责任之一，酿出好酒离不开专业的技术人才，人才是做出好产品的根本保证。

饮了还想饮

才是好啤酒

记：品酒师品酒的过程一般为“一观、二闻、三品”，这是很专业化的过程。作为一名普通消费者，应如何简单地判断一杯啤酒的好坏？有什么窍门吗？

何：啤酒是一种快速消费品，只有尽量在其最佳新鲜度下饮用才能最大限度地感受其风格魅力。一般来说，啤酒的最佳饮用口感是在生产日期后1个月至3个月内。平时我们判断啤酒的好坏，可以从以下几方面入手：将啤酒倒入干净的杯子中观察其泡沫，质量好的啤酒泡沫很丰富，距杯口2厘米沿杯子中轴线倒满一杯啤酒，泡沫应占一半以上，并且泡沫质感洁白细腻，最好有如奶油般的绵密质感；从酒体的色泽上看，好的啤酒富有光泽，色泽亮丽并有水晶般质感；饮用之前先闻一下，不同的啤酒有不同的香气特征，如淡爽型啤酒一般具有较明显的酒花香、谷物香及一些类似水果般的酯香，黑啤酒具有焦香麦芽味、巧克力味等，不能有非酿造原料本质带来的异味或异香，如纸板味、酸味、馊饭味等；好的啤酒饮用起来应有强烈的杀口感，口感协调愉快，口味干净，回香明显。一款你饮后还怀念其口味、还想再饮的啤酒，就是一款好啤酒。（记者 周立华）

原标题：每品一款新啤酒 都像发现一个新世界

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