大头菜是芥菜的一个变种，为根用芥菜。它质地紧密，水分少，膳食纤维多，有强烈的芥辣味并光彩带苦味。
在襄樊地区，人们还把它叫作诸葛亮菜，传说吃大头菜是诸葛先生产创的。
雪里蕻和榨菜也都是芥菜的一种。榨菜质地肥厚柔嫩，口感脆辣。雪里蕻又称雪菜，是叶用芥菜的一种，具有特殊的香辣味。
营养分析
1。解毒消肿、防癌抗癌：
大头菜含有丰富的食物纤维，可促进结肠蠕动，缩短粪便在结肠中的停留时间，稀释毒物，降低致癌因子浓度，从而发挥解防癌的作用，可用于防冶结肠癌、乳腺癌、肝癌;
2。下气消食：
大头菜含有一种硫代葡萄糖甙的物质，经水解后能产生挥发性芥子油，具有促进肠胃消化吸收的作用。此外，大头菜还具有一种特殊的鲜香气味，能增进食欲，帮助消化;
3。利尿除温：
大头菜含有钙、磷、铁等微量元素，被人体吸收后，能利尿除温;促进机体水、电解质平衡，可用于防治小便涩痛、淋沥不尽之症。
适宜人群
一般人群均可食用。
1。 热性咳嗽患者、疮疖、目疾、痔疮、便血及内热偏盛者不宜食芥菜。高血压、血管硬化者应少食;
2。 是便秘、眼科患者的食疗佳品。
食物相克
芥菜不能与鲫鱼、鳖肉同食。
食用指导
1、大头菜、榨菜可鲜食、可腌制。
2、雪里蕻一般不宜鲜食，只作为腌菜和梅干菜供人食用。
菜名：五彩疙瘩丝
类别：山东菜 健脾开胃调理 卤酱菜 工艺：拌
疙瘩丝用清水洗一遍，控干水分，同以上各丝放盆中调料拌匀即成。
菜名：憋辣菜丝
类别：山东菜 健脾开胃调理 利尿调理 便秘调理 工艺：腌
1。芥头洗净，用擦铳(锉丝器)迅速将芥头锉擦成丝;
2。放入坛罐加醋用力揉搓;
3。然后放入三大块萝卜厚片压起来，即封上坛口;
4。憋12小时以上;
5。取出部分辣菜(余下的继续封口保存);
6。加盐、味精、少许糖调味食用，或加香油拌食。
菜名：糊辣菜头
类别：四川菜 健脾开胃调理 工艺：炒
1。将菜头切“筷子条”，加盐10克腌10分钟，控干水分;2。将辣椒切2厘米长的节;3。炒锅置旺火上，下熟菜油烧至七成热，放辣椒、花椒，炸至呈深红色，倒入菜头;4。炒至断生加盐、白糖、味精、醋炒匀起锅上碟即成。
菜名：黄豆炒芥丝
类别：北京菜 健脾开胃调理 动脉硬化调理 糖尿病调理 工艺：熟炒
1。将黄豆拣去残豆，用温水泡约半天，然后入开水锅中煮熟。水疙瘩(腌芥菜头)洗净切成细丝，用水洗，去咸度。
2。锅上火，放入油，油热后放葱丝，待出香味下猪肉末煸至断生，随下水疙瘩丝煸炒，然后下煮熟的黄豆，加入料酒、酱油、味精、白糖及少量水，待汤汁见少时，淋入香油出锅装盘。
菜名：酥炸春花肉
类别：北京菜 营养不良调理 健脾开胃调理 补虚养身调理 家常菜 工艺：包卷炸
1。鸡蛋打入碗内，加入精盐三克，湿淀粉10克搅均，用勺摊成三张蛋皮，每张蛋皮切成相等的七块，共21块，里脊肉切成五厘米长，2毫米粗的丝。
2。葱姜、荠菜、冬笋、冬菇、木耳均切丝，用面粉40克同老酵面加水搅匀，再搅入15克油和食用碱调成发酵糊。
3。炒勺内加入油25克烧热，放入猪里脊丝，荠菜丝，冬笋丝，冬菇丝，木耳丝，少许酱油，料酒，精盐，味精焰炒，待炒熟后用湿淀粉勾芡出勺成为馅，用面粉10克加水调成糊，再将炒好的馅，分别放在21块蛋皮上，逐个卷成直径为一厘米粗的卷，用面粉糊粘住口。
4。炒勺内加油，烧至五六成热时，将蛋卷逐个粘上发酵糊放入勺内，炸至金黄色时捞出，控净余油后装盘，上桌时带花椒盐。
菜名：北京辣菜
类别：北京菜 工艺：腌
1。将芥菜疙瘩洗净，切成薄片。萝卜洗净，用礤床儿擦成细丝备用。
2。锅上火，放水烧开，将芥菜疙瘩片入锅煮熟至软捞出，趁热装入坛中，随即将水稍晾倒入坛内，把萝卜丝均匀地撒在坛子的最上面，加盖封严，放在阴凉处，经三四天即可食用。吃时将菜盛于小盘中，加酱油、醋、白糖、香油拌匀。
菜名：芥菜炒蚕豆
类别：家常菜 便秘调理 健脾开胃调理 动脉硬化调理 高脂血症调理
工艺：炒
1。咸芥菜洗净，用温水浸软，再切成丁;
2。葱、姜切丝
;3。将葱、姜洗净切成丝;
4。将鲜蚕豆剥洗干净，用开水焯过;
5。锅内放油烧热，放入葱丝、姜丝、芥菜丁、蚕豆煸炒;
6。放酱油、白糖、味精炒熟即成。
