调理肉制品流程培训

培训目标

通过本次培训，使学员掌握调理肉制品的基本概念、生产工艺、质量控制、卫生安全等方面的知识，提高学员的实际操作能力和管理水平，为保证调理肉制品的质量安全和满足消费者需求奠定基础。

1、调理肉制品基本概念

（1）调理肉制品的定义：调理肉制品是指以肉类为主要原料，经过加工处理，添加适当的辅料、调料，采用特定的工艺制作而成的具有一定保质期的熟食品。

（2）调理肉制品的分类：根据加工工艺、原料、口味等特点，调理肉制品可分为熏烧烤类、腌制类、油炸类、蒸煮类、炖煮类等。

2、调理肉制品生产工艺

（1）选材：选用符合国家食品安全标准的肉类原料，如猪肉、牛肉、羊肉、禽肉等，要求肉质鲜嫩、无异味、无病变。

（2）预处理：对肉类原料进行清洗、去骨、去皮、去筋膜等处理，去除杂质和不良成分。

（3）腌制：将处理好的肉类原料放入腌制液中，加入适量的调料、辅料，使其充分吸收腌制液，增加口感和风味。

（4）成型：将腌制好的肉类原料按照一定的形状、大小、厚度进行切割、整形，便于后续加工和食用。

（5）熟化：将成型后的肉类原料进行加热处理，使其熟化，提高口感和风味。

（6）包装：将熟化好的调理肉制品进行真空包装或气调包装，保证产品的新鲜度和口感，延长保质期。

（7）杀菌：对包装好的调理肉制品进行杀菌处理，杀死可能存在的微生物，保证产品的安全性。

3、调理肉制品质量控制

（1）原料质量控制：严格按照国家食品安全标准选用肉类原料，加强对原料供应商的管理，确保原料质量。

（2）生产过程控制：严格执行生产工艺规程，加强对生产过程中的温度、时间、湿度等参数的控制，保证产品质量。

（3）设备设施控制：定期对生产设备、设施进行清洁、消毒、维修，确保设备的正常运行和产品的安全卫生。

（4）人员管理控制：加强对生产人员的培训和管理，提高员工的操作技能和卫生意识，确保产品质量。

4、调理肉制品卫生安全

（1）原料卫生安全：加强对原料的检验和验收，确保原料的卫生安全。

（2）生产过程卫生安全：加强生产过程中的卫生管理，防止交叉污染，确保产品的卫生安全。

（3）设备设施卫生安全：定期对生产设备、设施进行清洁、消毒、维修，确保设备的卫生安全。

（4）人员卫生安全：加强对生产人员的卫生培训和管理，提高员工的卫生意识和操作技能，确保产品的卫生安全。

培训方法

1、理论教学：通过讲解、讨论、案例分析等方式，使学员掌握调理肉制品的基本概念、生产工艺、质量控制、卫生安全等方面的知识。

2、实践操作：通过现场操作、模拟实训等方式，使学员熟练掌握调理肉制品的生产工艺和操作技能。

3、考核评价：通过理论考试、实践操作考核等方式，对学员的学习成果进行评价，为学员颁发培训证书。

培训效果

通过本次培训，学员能够熟练掌握调理肉制品的基本概念、生产工艺、质量控制、卫生安全等方面的知识，提高实际操作能力和管理水平，为保证调理肉制品的质量安全和满足消费者需求奠定基础。